Рецепт сыра Моцарелла

Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✔️ НЕОБХОДИМЫЕ ИНГРИДИЕНТЫ

• молоко
• закваска и фермент
• лимонная кислота
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• пажитник молотый, хлопья паприки, тмин

✔️ ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки

РЕЦЕПТ СЫРА МОЦАРЕЛЛА:

Плавленную Моцареллу можно приготовить тремя способами:

СПОСОБ 1 ― быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС с лимонной кислотой (в готовом сыре она не чувствуется!). Итальянцы готовят Моцареллу только таким способом.
СПОСОБ 2 ― путём выдержки (для нарастания кислотности) сырной «заготовки» 10-12 часов при
комнатной температуре, а затем 1-2 суток в холодильнике.
СПОСОБ 3 ― с чедеризацией в процессе приготовления.

Технология приготовления:

СПОСОБ 1
― В молоко, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, добавляем,тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 10л молока около 20грамм лимонной кислоты растворить в 100гр. холодной кипячёной воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
― После этого нагреваем молоко на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 34-35 градусов.
― Производим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минуту и перемешиваем. Выдерживаем 20-30 мин.
― Растворяем фермент в 50мл холодной кипячёной воды, вливаем в молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.
― Оставляем под крышкой на 30-40 минут, терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе» ― сырный сгусток. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка ,а сгусток ни в коем случае не должен липнуть к ножу!
― Разрезаем сгусток на кубики размером около 2см. Старайтесь делать это поровнее, насколько это возможно. Очень аккуратно перемешиваем нарезанную массу в течение 10минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем вычерпывать сыворотку. Сыворотки должно остаться вровень с сырным зерном.
― После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра.Через 10-15 мин переверните сыр .
― Когда сыворотка перестала выделяться и сыр уплотнился, начинаем его плавить.

СПОСОБ 2

Лимонную кислоту не добавляем!

- В остальном процесс приготовления ничем не отличается с момента подогрева молока.
― Когда сыворотка стекла из сырной заготовки, не начинайте её плавить,а заверните в ткань, смоченную сывороткой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре, а потом положите в холодильник на 1-2 суток.

СПОСОБ 3

Лимонную кислоту не добавляем!

- После перемешивания в течение 10 мин и удаления части сыворотки (до уровня чуть выше хлопьев) ― ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38-40 градусов на 1 час (для нарастания кислотности). Массу переодически перемешиваем,каждые 10-15 минут. Это нужно для того, чтобы сырное зерно не слиплось.
― После отцеживаем, пока не перестанет стекать сыворотка, и помещаем кастрюлю с сыром в емкость с водой с температурой 42-45 градусов еще на 2-3 часа — это называется чеддеризацией.

Если готовите по способу 2 или 3, обязательно перед плавлением сделайте пробу на растяжение: отрежьте небольшой кусочек сыра и опустите его в стакан с водой с температурой 85 градусов ― СЫР
ДОЛЖЕН НАЧАТЬ ПЛАВИТЬСЯ.

ПРОЦЕСС ПЛАВЛЕНИЯ:

Вам понадобятся плотные резиновые перчатки ― сыр будет очень горячий!

― Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2см,складываем в миску и добавляем горячую воду  с температурой 80 градусов, через минуту добавляем воду температурой 85 градусов. Лишнюю воду нужно сливать и опять добавлять горячую.
ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА
КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА.
― Когда сыр начнёт плавиться, лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, приподнимайте, как бы растягивая. Если все получилось правильно, через некоторое время(примерно 5 мин) вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони.Теперь слейте почти всю воду и проделайте 5-6 раз такую процедуру: растяните сырное тесто и сложите его пополам.
― Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите сыр на 20-30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЙ (10-12 градусов) раствор соли (2ст.л на 1 л воды).

Если оставить сыр в рассоле на длительное время, он может стать скользким.

Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.

Хранить сыр по технологии положено плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и потери формы.

Самая вкусная МОЦАРЕЛЛА получается при приготовлении способом 2 и 3, а самая красивая, белая ― приготовленная по способу 1.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ви можете замовити закваску для сиру моцарелла у нас на сайті.