Рецепт сиру Пармезан

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• барвник аннато

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• каструля
• термометр для молока
• форма для сиру
• мішечок для сбору сиру
• друшляк
• фільтр для молока
• дренажний килимок
• піддон для сбору сировотки
• термозбіжний пакет або латекс
• пензель силіконовий

РЕЦЕПТ СИРУ ПАРМЕЗАН:

Приготування:

Нагріти молоко до 33°С. Розосипте на поверхню закваску, дайте постояти 1-2 хвилини і добре перемішайте. Залиште на 1 годину, підтримуючи температуру 32-33°С.

Перемішайте молоко, додайте фермент і добре перемішайте. Через 45-60 хвилин повинен утворитися щільний згусток. Навіть якщо Вам здається, що через 15-20 хвилин згусток вже утворився й досягається «чисте відділення», не поспішайте розрізати згусток. Потрібно витримати його не менше 45 хвилин, щоб у майбутньому отримати щільне дрібне зерно, характерне для цього виду сиру.

Тепер візьміть довгий вінчик і ріжте їм згусток , як ножем , в горизонтальному і вертикальному напрямку. Ріжте і перемішуйте масу вінчиком протягом 10 хвилин. Потрібно отримати дрібне зерно 2-3 мм. Також зручно користуватися для розрізання і перемішування довгим вінчиком для збивання.

Тепер потрібно досить швидко нагрівати масу з 33 до 58°С, активно перемішуючи. Нагрівання до 58°С повинно зайняти 20 хвилин. Обов'язково активно перемішуйте масу, навіть якщо Ви нагріваєте на водяній бані, а не на плиті. Маленький розмір зерна і швидке нагрівання роблять зерно сухим і зберігають його зернисту структуру в готовому сирі.

Остудіть до 55°С, поставивши каструлю в холодну воду, або знизивши температуру водяної сорочки до 50°С. Перемішуйте ще 5-10 хвилин, підтримуючи температуру молока 55°С. Приблизно через 5-10 хвилин сирне зерно консолідується. Щоб перевірити це візьміть жменю зерна і стисніть його. У Вас в руці повинен сформуватися досить щільний шматок, який не розсипається.

Тепер покладіть кілька шарів марлі в друшляк і вилийте туди всю масу. Зберіть кінці марлі і зав'яжіть. Нагрійте сироватку до 57°С і опустіть туди кулю з сиром. Ми будемо витримувати сир у теплій сироватці 60 хвилин. Підтримуйте температуру сироватки 55-57°С. Раз на 15 хвилин розкривайте марлю і перевертайте шматок сиру, щоб у нас сформувався рівний шар. Стежте, щоб весь сир був під шаром сироватки.

Тепер перекладемо сир прямо в марлі в форму. Намагайтеся, щоб залишалося якомога менше складок. Трохи примніть сир руками в формі, щоб зробити його більш плоским, і покладіть кришку форми.

Спочатку пресуйте з вагою 4,5 кг 20 хвилин. Сироватка має слабо стікати з дірочок форми. Зніміть вагу і переверніть сир, ретельно розправляючи складки. Знову покладіть сир у форму і продовжите пресування.

Потім пресують 40 хвилин з вагою 10 кг. Знову переверніть сир в середині цього процесу (через 20 хвилин). По закінченні цих 40 хвилин вийміть сир з марлі просто покладіть у форму і накрийте кришкою.

Тепер пресуємо 10 годин з вагою 10 кг. Весь цей час сир знаходиться при кімнатній температурі 18-24°С. Намагайтеся, щоб температура не виходила за ці межі, оскільки при більш низькій температурі лактобактерії не будуть працювати і не буде досягнута необхідна кислотність, а при більш високій температурі сир, навпаки, може вийти занадто кислим і розпухне як губка.

Через 10 годин вийміть сир з форми і перекладіть в харчовий контейнер або каструлю. Ми будемо витримувати сир ще 35 годин при кімнатній температурі 18-24°С, для більш активної роботи лактобактерій. 

Тепер необхідно посолити сир в насиченому розсолі (нагрійте 4 літри води, розчиніть там 1 кг солі і остудіть. На дні залишиться трохи солі, що говорить про те, що насичений розсіл). Солити потрібно 6 годин на кожні півкіло сиру. Відповідно, солимо сир 6 годин з одного боку і потім перевертаємо і солимо 6 годин з іншого боку. Цей вид сиру дуже щільний, тому йому потрібно більше часу для посолки. Головка сиру буде плавати на поверхні, тому посипте зверху чайну ложку сухої солі. Також не забудьте посипати і коли перевернете сир. Температура рассола під час соління 10-13°С.

Тепер витягніть сир з розсолу і покладіть на решітку обсихати. Обсушувати сир краще при температурі 10-13°С протягом 1-2 днів. Не забувайте регулярно перевертати сир, щоб він сох рівномірно.

Як тільки скоринка стала сухою, перемістіть сир в приміщення для витримки. Сир витримується при температурі 10-14°С і вологості 85% протягом 12 місяців. Якщо на сирі буде з'являтися пліснява, змивайте її м'якою щіткою або жорсткою тканиною, змоченою в розсолі (4л води, 1 кг солі, 1 столова ложка 9% оцту і 1 столова ложка 8% розчину хлористого кальцію). Після протирання розсолом, витирайте сир насухо. Приблизно через 2 тижні скоринка стане досить сухою та твердою, пліснява почне  менше утворюватіся. В цей момент Ви можете змастити скоринку сиру оливковою олією, вона допоможе передбачити надмірне висихання сиру та появу плісняви.

Ви можете замовити закваску для сиру пармезан у нас на сайті.