Рецепт сиру Бринза

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска  та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• пажитник мелений,  пластівці паприки, кмин

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки

Рецепт сиру Бринза

1. Вибір молока.
Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту.

2. Підготовка молока.
Налийте молоко в чисту суху каструлю і накрийте кришкою . Час дозрівання залежить від навколишньої температури. У момент придбання молока , обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4. Внесення закваски.
Нагрійте молоко на самому повільному вогні до температури 32-35°С. Закваску розсипте на поверхню молока рівномірно, і почекайте 1 хвилину. Порошок рівномірно намокне для виключення утворення грудок. Потім обережно перемішайте і залиште в теплому місці на 40-60 хвилин. За цей час закваска активується і кисломолочні бактерії зроблять необхідну роботу.

5. Підготовка ферменту.
В 50 мл прохолодній (попередньо кип'яченій ) воді розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми у сирій воді з-під крана.

6. Додавання ферменту.
На самому повільному вогні доведіть температуру молока в каструлі до 35°С. Додайте розчин ферменту в каструлю з молоком. Перемішайте рухами вгору ― вниз протягом 30-60 секунд і залиште в повному спокої під кришкою на 45-60 хвилин. За цей час молоко перетвориться в єдину желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж. Згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю і на поверхні згустку буде видно підсирна сироватка жовтуватого кольору.

7. Розрізання молочного згустку.
Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами вгору-вниз обережно розрізаємо згусток спочатку вздовж  на смужки шириною 10-15 мм ( розмір залежить від рецепту ) , а потім отримані смужки згустку розрізаємо ножем точно також  в поперечному напрямку на кубики зі стороною 10-15мм. Потім, нахиливши ніж, максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі, робимо ще кілька розрізів. У підсумку виходять практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Зміст розрізання згустку полягає в тому, що відразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись в розмірах.

8. Нагрівання.
Після розрізання згустку на кубики даємо майбутньому  сиру відпочити 5 хвилин. За цей час кубики ущільнюються природним чином. Потім на самому повільному вогні починаємо нагрівати каструлю  протягом 10-20 хвилин до температури 38°С. В цей час дуже обережно перемішуємо шумівкою або вінчиком кубики, спостерігаючи за тим, як вони зменшуються в розмірах і їхні краї з кожною хвилиною набувають округлу форму. Великі шматки згустку розрізаємо ножем, шумівкою або вінчиком. Інтенсивність перемішування збільшуємо з часом, не допускаючи злипання в один клубок.

9. Укладання у форми.
Через 10-20 хвилин нагрівання, даємо відпочити майбутньому сиру 1 хвилину. Сирне зерно осяде на дно каструлі. Після цього черпаком  видаляємо сироватку до рівня сирного зерна.

Сироватку розливаємо в ємності відразу і використовуємо для інших потреб.

Потім обережно перекладаємо сирне зерно за  допомогою невеликого друшляка у форми для сиру. Якщо сирне зерно не щільне і ми хочемо отримати максимально можливу вагу готового продукту, то поверхню форми треба вистелити фільтруючим матеріалом (шапочка для сиру наприклад). На етапі укладання сирного зерна у форми рекомендуємо двічі посолити масу сухою сіллю в невеликій кількості (2-5 грамів на форму). Це поліпшить відділення сироватки. Основна посолка робиться пізніше. Не раніше ніж через 1 годину, рекомендується 2-3 рази перевернути сирну головку з інтервалом в 30 хвилин. Це додасть більш рівномірну структуру сиру. (В залежності від конкретного рецепту сиру, можна використовувати форму з пресом. Вагу вантажу можна збільшувати з часом. Наприклад, перші 3 години ― 1кг, а потім 3кг і т. д. Для м'яких сортів сирів вантаж повинен бути мінімальним або зовсім відсутнім. Якщо відразу після укладання у форму сирного зерна застосувати силу або встановити занадто важкий вантаж, то процес самопрессования буде порушений і структура сиру буде порушена тріщинами і розломами. Вибирайте вагу вантажу мінімальну і не виского об'єму, інакше відхід від рівноваги призведе до падіння вантажу і несиметричної форми сирної головки. При правильній постановці вантажу , сирна головка виходить гарної форми з рівномірною структурою. Витримка сиру під вантажем - 12 годин при кімнатній температурі.)

10. Посолка сиру.
Опустіть головку сиру в солевий розчин. Концентрація солі від 50 до 200 грамів на кожен літр рідини (за смаком) . В якості рідини можна застосовувати сироватку або охолоджену кип'ячену воду. Час посолки сиру залежить від розміру головок. 3 години на кожні півкіло сиру. Відповідно, головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин

Ви можете замовити закваску для сиру бринза у нас на сайті.