Рецепт сиру Качотта

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• пажитник мелений,  пластівці паприки, кмин

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки

РЕЦЕПТ СИРУ КАЧОТТА:

Приготування

Нагрійте молоко до 35-37⁰С. Розсипте закваску на поверхню молока, дайте постояти 1 хвилину, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте всю поверхню молока плавними рухами. Дайте постояти   30 хвилин.

Розведіть сичужний фермент в 50 мл води (кип'ячена охолоджена). Якщо використовується пастеризоване молоко, також розведіть в 50 мл води 1/4 ч л 8% розчину хлористого кальцію. Додайте обидва розчина до молока та перемішайте. Залиште на 20-30 хвилин для утворення згустку.

Як тільки «чисте відділення» досягнуто, розріжте згусток на кубики зі стороною 2см. Повільно перемішуйте 15 хвилин, поступово доводячи температуру маси до 42⁰С.

Злийте більшу частину сироватки, щоб стало видно поверхню сирного зерна.

Перекладіть сирне зерно у форму, ущільніть руками. Поставте форми з сиром до теплої , вологої камери   (налийте в каструлю  шар води 10 см температурою 50⁰С, зверху поставте решітку з мікрохвильовки, а на неї форми. Підтримуйте температуру води 50⁰С).

Через 30 хвилин переверніть сир. Для цього Ви можете накрити форму іншою такою ж формою і перевернути. Сир сповзе в іншу форму. Або накрийте форму дренажним ковриком , зверху решіткою та переверніть.Сир  пресуватиметься в іншому напрямку.

Тримайте сир у формах в теплій камері 1,5 години , перевертаючи кожні 30 хвилин ( всього 3 рази ). За цей час наростає кислотність сиру, йде процес дозрівання і пластифікації сиру.

Тепер вийміть сир з форми на решітку, вистелену дренажним килимком. Залиште сир на 3 години при кімнатній температурі, а потім залиште при температурі 8-10⁰С на 6 годин (якщо немає такого приміщення, то в холодильнику при 4-5⁰С на 4 години).

Тепер необхідно посолити сир. Покладіть сир в 20-% розсіл. (рецепт розсолу в останньому абзаці)

Час посолки сиру залежить від розміру головок. 3 години на кожні півкіло сиру. Відповідно, головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин. Сир буде плавати в розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир, і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир з розсолу, протріть тканиною і перекладіть на витримку в приміщення з температурою 8-10⁰С. Оскільки в сирі багато вологи, на ньому почне з'являтися пліснява. Протирайте його щодня тканиною, змоченою в розсолі. Потім протріть сухою тканиною і поверніть в приміщення для витримки.

Через 10 днів молодий сир Качотта готовий. Його можна витримувати до 2-х місяців при температурі 10-12⁰С. Для подальшої витримки краще покрити сир  латексним покриттям.

Як приготувати 20% розсіл

4 літра води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або обережно злити, щоб всь бруд із солі (якщо такий є) залишився на дні. Додати 5 мл 6-% оцту і чайну ложку 10-% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.

Відео рецепт від нашої клієнтки:

Ви можете замовити закваску для сиру качотта у нас на сайті.