Рецепт для сиру ДорБлю

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска
• культура бактерій плісняви
• фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки

РЕЦЕПТ СИРУ ДОРБЛЮ:

1. Молоко, можна пастеризоване, підігріти на повільному вогні до 35-37 градусів.
2. Приготувати закваску для цвілі. Відлити 100 мл теплого молока і додати в нього суху культуру голубої плісняви Penicillium roqueforti. Добре перемішати чистою ложкою і розділити навпіл.
Одну половину закваски блакитний цвілі додати в молоко, а другу половину залишити на потім(зберігати в холодильнику).
3. Закваску «ДОРБЛЮ» розсипати по поверхні молока і через хвилину перемішати шумівкою.
4. Накрити ємність з молоком кришкою і залишити в теплому місці на 40-60 хвилин для активації закваски.
5. Фермент розчинити в 30-50 мл холодної кип'яченої води, дати добре розчинитися і влити в підігріте до 30 градусів молоко.
6. Акуратно перемішати рухами вгору-вниз протягом 30 секунд шумівкою, накрити кришкою і залишити на 60 хвилин в теплому місці для утворення молочного згустку.
7. Розрізати ножем молочний згусток на кубики розміром 1см.
8. Акуратно перемішати віночком протягом 20 хвилин для кращого відділення сироватки, не допускаючи злипання сирного зерна.
9. Розкласти шумівкою сирне зерно за формами.
10. Тепер пресуємо сир вагою 3-4 кг протягом 10 годин і кожні 3 години перевертаємо.
11. Після пресування дістаємо сир з форми і руками кришимо на дрібні шматочки надаючи майбутнього сиру "пористу" структуру. Додаємо сіль із розрахунку 10г солі на 10 л молока, перемішуємо. Тепер накладаємо сир у форму, трохи притискаючи, але не сильно, щоб усередині залишалися невеликі порожнечі. Тримаємо сир у формі 2 діб поки він сам-пресується і підсихає, перевертаємо 3-4 рази на добу.
12. Підсохлий сир наколоти спицею, попередньо стерилізованої кип'ятінням або протиранням ватним тампоном, змоченим в медичному спирті. Наколоти потрібно низ, боки і верх сирної головки. Залити в утворилися порожнини залишилася цвіль, раніше розведену в молоці. Зручніше за все це зробити за допомогою стерильного медичного шприца.
13. Сир помістити в пластиковий лоток відповідного розміру на дренажному килимку. На дно лотка або в невелику ємність попередньо налити трохи (20-30мл) охолодженої кип'яченої води (для створення вологості, підтримує ріст плісняви). Лоток нещільно закрити, так як для зростання цвілі необхідний приплив повітря.
14. Сир відправити для дозрівання в приміщення з температурою -10, для цього підійде підвал або нижня полиця холодильника. Потрібно перевертати сир 1 раз на день перший тиждень, 1 раз у 2 дні наступні тижні, чистими руками.
15. Приблизно через 2-3 тижні Ваш сир повністю покриється цвіллю, як тільки це відбудеться - необхідно дістати його, загорнути в пергаментний папір і поставити в холодильник на дозрівання ще на тиждень.
16. Перед вживанням ножем акуратно зрізаємо шар скоринки з цвіллю, нарізаємо сир і подаємо на стіл. Приємного апетиту!

Ви можете замовити закваску для сиру дорблю у нас на сайті.