Рецепт сиру Голландський

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска
• пропіонові бактерії
• фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• барвник аннато

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• каструля
• термометр для молока
• форма для сиру
• мішечок для сбору сиру
• друшляк
• фільтр для молока
• дренажний килимок
• піддон для сбору сировотки
• термозбіжний пакет або латекс
• пензель силіконовий

РЕЦЕПТ СИРУ ГОЛЛАНДСЬКИЙ:

За бажанням,для жовтого кольору сиру, молоко підфарбовується натуральним барвником для сирів(перед внесенням закваски).

Резервування та дозрівання молока. На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С 10-14 годин з метою збільшення кислотності.

Активація закваски. Молоко нагріти на маленькому вогні до температури 32-35 градусів і відразу зняти з вогню.
Закваску і пропіоновокислі бактерії (Пропіонік) розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумовкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40 хв.

Згортання молока. Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35°С. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізка та обробка згустку. Нарізати згусток на бруски з гранню 1,5-2 см. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабке. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38°С.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

Внесення води.
Додати 30-35% (по відношенню до решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання. Нагрів зі швидкістю 1° С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45°С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта.
На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопресування під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин.
Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

Приготування розсолу. 200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцедити через декілька шарів тканини.

Пресування.
Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують кола від гантелей).
Сумарний час пресування 1 година, сир перевертаємо за цей час 3 рази.

Посолка. Витримати в розсолі протягом 14 год. (1год 40хв на кожен літр молока в роботі). Періодично перевертаємо.

Обсушка. Протягом 2-3 діб в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо три рази. Кірка повинна стати абсолютно сухої!

Дозрівання. 

1 Етап: холодне дозрівання.
Якщо сир оброблений латексом, то про температуру дбаєте Ви, а потрібну вологість він створить сам.
В холодильнику. Температура 8-10 ° С, тривалість 10 діб, вологість висока 90-95% (якщо не покритий латексом). Для створення такої вологості сир поміщаємо в харчовий контейнер відповідного розміру, поруч з ним в контейнер ставимо стаканчик або чарку з водою і накриваємо кришкою.
Сир перевертаємо пару разів на добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.
2 Етап: тепла (бродильна) камера дозрівання.
Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22°С, вологість 85-90% (якщо не покритий латексом).
3 Етап: холодне дозрівання.
В холодильнику. Температура 8-10°С, тривалість 10 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості кришку контейнера закриваємо не надто щільно. Але не забувайте, що якщо сир покритий латексом то Вам можна не контролювати вологість ... латексне покриття зробить це самостійно.

Зберігання: від 4 до 6 місяців, при t 6-8 ° C.

Коли з’являються на сирі невеликі ділянки цвілі - це нормально!
Витерайте цвіль марлею, змоченою в розчині СОЛІ. Ні в якому разі НЕ порушувати цілісність кіркі! Чи не зрізайте цвіль! Всередину не можна пустити потужний бактеріальний комплекс закваски.

Ви можете замовити закваску для сиру голландський у нас на сайті.