Рецепт сиру Хаварті

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• барвник аннато

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• каструля
• термометр для молока
• форма для сиру
• мішечок для сбору сиру
• друшляк
• фільтр для молока
• дренажний килимок
• піддон для сбору сировотки
• термозбіжний пакет або латекс
• пензель силіконовий

РЕЦЕПТ СИРУ ХАВАРТІ:

1. Налийте в каструлю 5 літрів молока і нагрійте до 32°С. Зніміть з вогню. (В даному випадку використовується каструля з подвійним дном, для більш повільного охолодження молока. При використанні каструлі з одним дном, для більш повільного охолодження молока, каструлю можна накривати рушником)

2. Заквасочну культуру рівномірно розсипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.

3. Перемішайте молоко шумівкою обережними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили його.

4. Розведіть фермент в 50 мл води, додайте до молока, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому обсязі молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин.

5. Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залиште на 5 хвилин.

6. Далі Вам необхідно 5 хвилин безперервно повільно перемішувати масу, щоб сирне зерно зменшилося. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі. Перемішуйте масу повільно і безперервно протягом 20 хвилин. Сирне зерно повинно стати розміром з горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.

7. Надягніть на форму мішечок для сиру. Викладіть всю сирну масу у форму, використовуючи для цього іншу маленьку форму, ущільнюючи як можна краще. При бажанні, на цьому етапі можна додати трави або спеції за Вашим смаком.
Покладіть зверху кришку форми. Поставте сир під прес. Пресуйте з вагою 1-2 кг протягом 30 хвилин.

8. Вийміть сир з форми, переверніть. Знову покладіть у форму і поставте під прес. Пресуйте з вагою 3-4 кг 1 годину.

9. Коли сироватка перестала відділятися, залиште сир у формі ще на 3 години, без пресування.

10. Вийміть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 8-12 годин ( 3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). В середині цього терміну треба один раз перевернути сир.

11. Вийміть сир з розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, поки скоринка не стане сухою. Кожен день сир потрібно перевертати, щоб дозрівання і висихання були рівномірними. Після цього Ви можете покрити сир латексом і відправити на витримку. Якщо Ви вирішили не покривати сир і залишити натуральну кірку, Вам необхідно регулярно мити або протирати небажану цвіль рушником, змоченим в слабкому сольовому розчині.

12. Сир Хаварті має зріти в камері з температурою 10-13°С і вологістю 85% мінімум 5 тижнів. А через 10 тижнів дозрівання сир набуває більш складний комплексний смак з відтінком лісового горіха. Приблизно 2-3 рази в тиждень перевертайте сир, щоб він зрів рівномірно.

13.  20% розсіл для соління сиру: 

    4 літра води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити . Обережно злити, щоб весь бруд із солі (якщо такий є) залишився на дні. Додати 5 мл 6-% оцту і чайну ложку 10-% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.

Ви можете замовити закваску для сиру хаварті у нас на сайті.