Рецепт сиру Степовий

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• барвник аннато

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• каструля
• термометр для молока
• форма для сиру
• мішечок для сбору сиру
• друшляк
• фільтр для молока
• дренажний килимок
• піддон для сбору сировотки
• термозбіжний пакет або латекс
• пензель силіконовий

РЕЦЕПТ СИРУ СТЕПОВИЙ:

Резервування та дозрівання молока.
Свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С, 10-14 годин з метою наростання кислотності.

Активація закваски. За бажанням,для жовтого кольору сиру, молоко підфарбовується натуральним барвником для сирів(перед внесенням закваски).
Молоко нагріти на маленькому вогні до температури 32-35 градусів і відразу зняти з вогню.
Закваску розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.

Згортання молока.
Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35 градусів. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізка та обробка згустку.
Нарізати згусток на бруски з гранню 1,5-2 див. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки ( близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38С.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки.
На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

Внесення води.
Додати 30-35% (по відношенню до решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання.
Нагрів зі швидкістю 1градус в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Продолжитеьность нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта.
На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопрессование під шаром сироватки.
Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин.
Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

Приготування розсолу.
200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через мішечок для сиру.

Пресування.
Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують кола від гантелей).
Сумарний час пресування 1 годину, сир перевертаємо за цей час 3 рази.

Посолка.
Витримати в розсолі протягом 14ч.(1год 40хв на кожен літр молока в роботі). Періодично перевертаємо.

Обсушка.
Протягом 2-3суток в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо три рази. Кірка повинна стати абсолютно сухої!

Дозрівання. 
1 Етап: холодне дозрівання.
У холодильнику. Температура 8-10 градусів, тривалість 10 доби, висока вологість 90-95%. Для створення такої вологості сир поміщаємо в харчової контейнер відповідного розміру, поруч з ним в контейнер ставимо стаканчик або чарку з водою і накриваємо кришкою.
Сир перевертаємо пару раз в добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир до чистої води 1-2 рази на добу.
2 Етап: тепла (бродильна) камера дозрівання.
Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22 градусів, вологість 85-90%.
3 Етап: холодне дозрівання.
У холодильнику. Температура 8-10 градусів, тривалість 10 доби, висока вологість 80-85%. Для створення такої вологості закриваємо кришку контейнера не дуже щільно. Якщо сир оброблений латексом, то про температурі піклуєтеся Ви, а потрібну вологість він створить сам.

Зберігання.
Зберігання при температурі 8-10 градусів, вологість помірна.

Поява на сирі не великих ділянок цвілі — це нормально!
Витирайте цвіль марлею, змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність кірки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски.

Ви можете замовити закваску для сиру степовий у нас на сайті.