Рецепт сиру Моцарелла

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска та фермент
• лимонна кислота
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• пажитник мелений,  пластівці паприки, кмин

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки

РЕЦЕПТ СИРУ МОЦАРЕЛЛА:

Плавленную Моцарелу можна приготувати трьома способами:

СПОСІБ 1 ― швидке готування ЗА 1 ГОДИНУ з лимонною кислотою (у готовому сирі вона не відчувається!). Італійці готують Моцарелу тільки таким способом.
СПОСІБ 2 ― шляхом витримки (для наростання кислотності) сирної «заготовки» 10-12 годин при
кімнатній температурі, а потім 1-2 діб у холодильнику.
СПОСІБ 3 ― з чедеризацией в процесі приготування.

Технологія приготування:

СПОСІБ 1
― В молоко, ЯКЕ ТІЛЬКИ ЩО ДІСТАЛИ З ХОЛОДИЛЬНИКА , додаємо , ретельно перемішуючи , розчин харчової лимонної кислоти (на 10л молока близько 20 грамів лимонної кислоти розчинити в 100гр. холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вище 14С. Тоді молоко не згортається пластівцями.
― Після цього молоко нагріваємо на ДУЖЕ ПОВІЛЬНОМУ ВОГНІ до 34-35 градусів.
― Виробляємо активацію закваски. Розсипаємо її по поверхні молока, чекаємо хвилину і перемішуємо. Витримуємо 20-30 хв.
― Розчиняємо фермент у 50 мл холодної кип'яченої води, вливаємо молоко і перемішуємо 10 секунд рухами зверху вниз.
― Залишаємо під кришкою на 30-40 хвилин, терпляче чекаємо, коли утвориться молочне «желе» ― сирний згусток. Не поспішайте, згусток повинен добре сформуватися, стати щільним, при нарізці ножем відразу буде з'являтися прозора сироватка , а згусток ні в якому разі не повинен липнути до ножа !
― Розрізаємо згусток на кубики розміром близько 2см. Намагайтеся робити згустки рівненькими , наскільки це можливо. Дуже обережно перемішуємо нарізану масу протягом 10 хвилин. Даємо "кубикам" витримку 5 хвилин. Кубики осядуть. Починаємо вичерпувати сироватку. Сироватки має залишитися нарівні з сирним зерном.
― Після цього злийте все в друшляк або форму для сиру.Через 10-15 хв переверніть сир .
― Коли сироватка перестала відділятися і сир ущільнився, починаємо його плавити.

СПОСІБ 2

Лимонну кислоту не додаємо!

- В іншому процес приготування нічим не відрізняється з моменту підігріву молока.
― Коли сироватка стекла з сирної заготовки, не починайте її плавити, а загорніть у тканину, змочену сироваткою і залиште на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім покладіть в холодильник на 1-2 доби.

СПОСІБ 3

Лимонну кислоту не додаємо!

- Після перемішування протягом 10 хв і видалення частини сироватки (до рівня трохи вище пластівців) ― ставимо кастрюлю з сирним зерном в ємність з теплою водою 38-40 градусів на 1 годину (для наростання кислотності). Масу періодично перемішуємо, кожні 10-15 хвилин. Це потрібно для того, щоб сирне зерно не зліплось.
― Потім відціджуємо, поки не перестане стікати сироватка, і ставимо каструлю з сиром в ємність з водою з температурою 42-45 градусів ще на 2-3 години — це називається чеддеризацієй.

Якщо готуєте за способом 2 або 3, обов'язково перед плавлінням зробіть пробу на розтяг: відріжте невеликий шматочок сиру і опустіть його в склянку з водою з температурою 85 градусів ― СИР ПОВИНЕН ПОЧАТИ ПЛАВИТИСЯ.

ПРОЦЕС ПЛАВЛІННЯ:

Вам знадобляться щільні гумові рукавички ― сир буде дуже гарячий !

― Сир нарізаємо кубиками зі стороною близько 2см , складаємо в миску і додаємо гарячу воду з температурою 80 градусів , через хвилину додаємо воду температурою 85 градусів. Зайву воду потрібно зливати і знову додавати гарячу.

УВАГА! НИЗЬКА ТЕМПЕРАТУРА ВОДИ МОЖЕ НЕГАТИВНО ПОЗНАЧИТИСЯ НА
ЯКОСТІ ВАШОГО СИРУ.
― Коли сир почне плавитися, лопаткою збирайте краї маси вгору, приминайте , перевертайте , піднімайте , як би розтягуючи. Якщо все вийшло правильно, через деякий час ( приблизно 5 хв ) вся маса почне тягнутися, як м'яка іриска. Вона буквально стікає під власною вагою з долоні. Тепер злийте майже всю воду і зробіть 5-6 разів таку процедуру : розтягніть сирне тісто і складіть його навпіл.

- Сформуйте кульки, закручуючи краї сирного тіста в середину або видавлюючи між великим і вказівним пальцем (як булочки). Помістіть сир на 20-30 хвилин в ДУЖЕ ХОЛОДНИЙ (10-12 градусів) розчин солі ( 2ст.л на 1 л води ).

Якщо залишити сир в розсолі на тривалий час, він може стати слизьким.

Готовий сир можна їсти відразу після посолу.

Зберігати сир по технології потрібно щільно загорнутим в харчову плівку, щоб уникнути обвітрювання і втрати форми.

Найсмачніша моцарелла виходить при приготуванні способом 2 і 3, а найкрасивіша, біла - приготована за способом 1.

Ви можете замовити закваску для сиру моцарелла у нас на сайті.