Рецепт сиру Сен-Мор-Де-Турен

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска
• культура бактерій плісняви
• фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки

Рецепт сиру Сент-Мор-Де-Турен

Класичний сир Сент-Мор-Де-Турен готується з козячого молока,але можна використовувати і коров'яче.

Нагрійте молоко до 30 градусів. Додайте заквасочную культуру. Щоб запобігти злипанню порошку, посипте закваску на поверхню молока, і через 2 хвилини перемішайте. Точно так само додайте в молоко обидві культури цвілі.

Фермент розведіть в 50 мл холодної кип'яченої води і додайте в молоко.

Молоко залиште в спокої на 18-24 години для дії заквасочной культури, фермент у цьому процесі відіграє другорядну роль. Процес дозрівання починайте при температурі 30 градусів, дозвольте температурі молока знизитися природним чином до кімнатної температури (22 градуси).

Після закінчення 18-24 годин перенесіть сирний згусток у форми. Згусток для цього сиру ніколи не розрізається і сироватка попередньо не зливається. Сирний згусток акуратно складайте за формами неушкодженим, наскільки це можливо. Встановіть форми на дренажний килимок для забезпечення відтоку сироватки.

Заповніть форми згустком за допомогою ложки до заповнення. Після заповнення дайте сиру ущільнитися під власною вагою протягом приблизно 15 хвилин, а потім знову заповніть згустком. Цю процедуру потрібно повторювати до тих пір, поки весь згусток не буде використаний.
Дозвольте стекти сироватці протягом 18-24 годин. Сир зменшиться по висоті до 1/2-1/3 висоти форми.

Коли злив сироватки припиниться, сир може бути витягнутий з форм. Довгий і вузький сир буде вельми крихким і може бути дуже легко ламатися. Традиційно, перед витяганням, в центр кожного сиру вставляють житню соломку, яка зміцнює сир при обробці і забезпечує приплив повітря до внутрішньої частини сиру для кращого дозрівання.

Сіль додається приблизно в кількості 1 чайної ложки для кожної головки сиру. Найпростіший спосіб ― посипати сіль на плоску поверхню і обваляти сир в ній. Невелика кількість золи може бути додано до солі за бажанням (1/8-1/4 чайної ложки на кожну головку сиру).

Сир висушіть 2-3 дні. Після цього залиште його для дозрівання в умовах з температурою 10-13 градусів і вологістю 90-95 відсотків. Перевертайте сир кожен день, він буде готовий до вживання через один/декілька тижнів. На кожному етапі він буде мати дуже різний смак, текстуру і аромат.

Для подачі до столу виберіть ту стадію дозрівання, яка найбільше відповідає вашому смаку.

Ви можете замовити закваску для сиру сен-мор-де-турен у нас на сайті.