Рецепт сиру Адигейський

Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✔️ НЕОБХІДНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко
• закваска та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• пажитник мелений,  пластівці паприки, кмин

✔️ ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки

РЕЦЕПТ СИРУ АДИГЕЙСЬКИЙ:

Приготування

Нагрійте молоко на самому повільному вогні до температури 32-35°С. Закваску рівномірно розсипте по поверхні молока  і почекайте 1 хвилину. Закваска рівномірно намокне для виключення утворення грудок. Потім обережно перемішайте і залиште в теплому місці на 30 хвилин. За цей час закваска активується, і кисломолочні бактерії зроблять необхідну роботу.

В 50 мл прохолодної кип'яченої води розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми у сирій воді з-під крана.

На самому повільному вогні доведіть температуру молока  до 35°С. Додайте розчин ферменту в каструлю з молоком. Перемішайте рухами вгору ― вниз протягом 30-60 секунд і залиште в повному спокої під кришкою на 30-40 хвилин. За цей час молоко перетвориться в єдину желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж : згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю і на поверхні згустка буде видно підсирна сироватка жовтуватого кольору.

Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами вгору-вниз обережно розрізаємо згусток спочатку вздовж  на смужки шириною 10-15 мм (розмір залежить від рецепту), а потім отримані смуги згустку розрізаємо ножем  в протилежному напрямку на кубики зі стороною 10-15 мм. Потім нахиливши ніж максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі, робимо ще кілька розрізів. У підсумку виходять практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура та щільність сиру. Сенс у тому, що після розрізання , кубики сгустку ( сирне зерно ) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись у розмірах.

Щоб отримати щільну і пористу структуру, потрібно згусток, що вже утворився, розрізаний на кубики і постояв під кришкою 5-10 хв. 10-15 хвилин, доки не утворюється сирне зерно (розміром 7-8 мм), так воно зневоднюється і при пресуванні дає пористість.

Гріти на водяній бані до утворення стійкого зерна (коли притискаєте пальцями, згусток не розпливається, а тримається пружним грудочкою). Після цього відразу його відкидати в друшляк на тканину(не марлю!) чи мішечок для сиру. Залишити сир пресуватиметься на 2 години, перевертати сир потрібно кожні 30 хвилин.

Має вийти круг сиру, який Ви зможете нарізати ножем. А ось якщо коло слабенький, то поставте сир на 15-20 хв з кожної сторони під легенький прес.

Обсипати сіллю, загорнути в тканину, змочену сироваткою і в холодильник. Через 6 годин сир готовий до вживання.

Ви можете замовити закваску для сиру адигейський у нас на сайті.